Es scheint, dass glutenfreie Ernährung bei einer großen Gruppe von Menschen immer beliebter wird. Man könnte meinen, es sei eine seltsame Entwicklung, das häufigste Getreide der Welt aus seinem Leben zu verbannen. Für manche Menschen ist es jedoch ein Muss, weil sie es einfach nicht vertragen. Für andere ist es leider nichts weiter als ein Trend, der vorübergehend mitgemacht wird, um abzunehmen oder um eine berühmte Person nachzuahmen.

Was ist Gluten überhaupt?

Der durchschnittliche trendige glutenfreie Esser kann diese Frage nicht beantworten. Gluten ist eine Art von Protein, das in den folgenden drei Hauptgetreidearten vorkommt: Weizen (einschließlich Sorten wie Dinkel, Kamut, Hartweizen, Bulgur, Grieß), Roggen und Gerste und für die Elastizität eines Endprodukts wie Brot sorgt. Das Protein Gluten besteht aus den Glykoproteinen Gliadin und Glutenin und ist eines der am schwersten verdaulichen Proteine für unseren Körper, was übrigens bei 99 % der Menschen keine Probleme verursacht.

Und was ist mit Weizen?

Von allen Nahrungsmitteln auf der ganzen Welt stammen 20 % der Kalorien aus Weizen. Es gibt keine Nahrungsquelle, die da mithalten kann. Soweit wir wissen, hat die Menschheit seit über 7000 v. Chr. Weizen gegessen. Warum sollten wir plötzlich damit aufhören? Oder noch besser, warum sollten wir plötzlich das Gluten im Weizen nicht mehr vertragen?

Zöliakie - die Entwicklung

Es ist keine Lüge, dass immer mehr Menschen an einer echten Glutenunverträglichkeit leiden, die auch als Zöliakie bezeichnet wird. Bei diesen Menschen kommt es zu einer Reaktion des Immunsystems gegen Gluten. Im Jahr 2009 wurde festgestellt, dass sich die Zahl der Menschen mit Zöliakie in den letzten 50 Jahren vervierfacht hat.

Die Symptome der Glutenunverträglichkeit sind längst nicht jedem bekannt. Die meisten Menschen assoziieren Zöliakie mit Darmbeschwerden oder Bauchschmerzen. Dies ist aber nur ein Symptom, das im Übrigen keineswegs das häufigste ist. Kopfschmerzen, Blutarmut und Osteoporose sind Symptome, die bei Menschen mit Zöliakie häufig auftreten.

Zöliakie - die Ursache

Zöliakie wird durch Gluten verursacht, heißt es. Wissenschaftler bezweifeln jedoch, dass dies wirklich der Fall ist. Es gibt mehrere plausible Theorien, die darauf hindeuten, dass unser Darmsystem mit der Zeit (nach dem Zweiten Weltkrieg) schwächer wird, so dass es u. a. Gluten weniger gut verarbeiten kann. Diese Entwicklung geht Hand in Hand mit den immer häufiger auftretenden anderen Myriaden von Beschwerden, Allergien und (Autoimmun-)Krankheiten. Ist vielleicht nicht das Gluten die Ursache der Zöliakie, sondern die negative Entwicklung unseres eigenen Körpers? Als mögliche Ursachen werden der Einsatz von immer mehr Medikamenten (Antibiotika), die zunehmende Zahl von Kaiserschnitten, bei denen die Babys keinen Teil der muttereigenen Bakterien erhalten, oder die verfrühte Einführung von Gluten in die Ernährung von Babys genannt. In Schweden gab es einmal einen Hersteller von Babynahrung für zwei- bis viermonatige Babys, der Gluten in die Nahrung einbrachte, was dazu führte, dass bei diesen Menschen neunmal häufiger Zöliakie diagnostiziert wurde. Gluten sollte zwischen dem vierten und siebten Monat in den Speiseplan eines Babys aufgenommen werden.

Sicher ist, dass niemand mit Zöliakie geboren wird. Manche Menschen entwickeln sogar erst im hohen Alter eine Glutenunverträglichkeit. Wenn man ein Leben lang Gluten zu sich genommen hat, ohne darunter zu leiden, wie kann dieses Gluten dann plötzlich in den letzten Lebensjahren ein Problem verursachen?

Die Entwicklung des Weizens

Aufgrund der kontinuierlichen Entwicklung von Getreide und insbesondere Weizen im Laufe der Jahre lassen sich heute verschiedene Kategorien mit einer unterschiedlichen Anzahl von Chromosomen unterscheiden. Untersuchungen zeigen, dass Körner mit weniger Chromosomen auch weniger Gliadin enthalten. Gliadin ist der Bestandteil von Gluten, der bei Menschen, die Weizen oder Gluten nicht vertragen, spürbare Probleme verursacht. Für diese Menschen ist es also umso besser, je weniger Chromosomen in ihrem Getreide enthalten sind.

Das älteste Weizenkorn (das fast nicht mehr angebaut wird) ist das Einhorn, und diese Sorte enthält nur 14 Chromosomen. Später wurde die Sorte Durum entdeckt, die 28 Chromosomen hat, und schließlich kennen wir heute vor allem die einfache Form des Weizens, zu der auch Dinkel gehört und 48 Chromosomen enthält.

Bei der Weiterentwicklung des Weizens entschied man sich schließlich dafür, das Korn auf eine bestimmte Art und Weise zu züchten, die zu einer verbesserten Krankheitsresistenz führte, so dass schließlich weniger Pestizide benötigt wurden. Bei der Züchtung dieser neuen Weizenart werden bestimmte Enzyminhibitoren verwendet, die manche Menschen möglicherweise nicht vertragen.

Eine weitere Entwicklung, die sich direkt auf den Weizen auswirkte, war der Einsatz von Düngemitteln nach dem Zweiten Weltkrieg. Eine nicht-wissenschaftliche Studie zeigt, dass Düngemittel und Schwefel die Zusammensetzung der Proteine im Getreide verändern können, wodurch das einst freundliche Getreide Weizen für den Menschen heute möglicherweise weniger verträglich ist.

Sauerteig gegen Hefe

Sobald das Getreide geerntet und zu Brot verarbeitet ist, spielt auch die Zubereitungsmethode eine große Rolle für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Untersuchungen zeigen, dass Sauerteigbrot, bei dem die Gärung durch Milchsäurebakterien statt durch Hefe erfolgt, viel weniger Gluten enthält als Brot, das auf die schnelle und moderne Art mit Hefe hergestellt wird. Wussten Sie, dass die Bezeichnung "glutenfrei" offiziell verwendet werden darf, wenn weniger als 20 Teile pro Million Gluten enthalten sind? Ein Test hat gezeigt, dass ein Weizensauerteigbrot, das mit einem bestimmten Milchsäurebakterium hergestellt wurde, nur 12 Glutenpartikel enthielt (glutenfreies Weizenbrot!), während die gleichen Weizenkörner, die nicht als Sauerteig zubereitet wurden, satte 75.000 Glutenpartikel pro Million Teilchen enthielten.

Fazit

Weizen muss nicht von jedem gemieden werden. Tatsächlich leiden weniger als 1 % der Menschen an einer Weizenunverträglichkeit und etwa 1 % an einer Zöliakie. Weitere etwa 6 % reagieren empfindlich auf Gluten, so dass mehr als 90 % aller Menschen bedenkenlos (Qualitäts-)Weizen essen können.

Was für alle gilt, ist, dass die Gesundheit des Körpers heute mehr Aufmerksamkeit braucht als in der Vergangenheit. Bei all den Annehmlichkeiten, schlechten äußeren Einflüssen und ungesunden Lebensweisen wird unter anderem unser Darmsystem geschwächt, was dazu führen kann, dass Sie eines Tages kein Gluten mehr vertragen.

Viel Bewegung, unverarbeitete Lebensmittel und wenig Stress, das ist die richtige Einstellung!